KŌHĪ | Café de spécialité

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  • Daniel Moranville

ESPRESSO #1 - La mouture / Grind size

[English version below]

On pense souvent que ce qui fait un bon espresso réside dans la machine tape à l'oeil en acier inoxydable...


Et pourtant...


Une fois qu'on a en mains un grain que l'on sait frais et de qualité, l'étape ultime est la mouture que nous lui donnerons. Il s'agit de trouver la finesse parfaite pour faire en sorte que l'eau ne passe ni trop lentement, ni trop rapidement à travers le lit de café.


Pour y arriver, le plus important est de toujours mettre la même quantité de café moulu dans le porte filtre (en grammes), donc oui une balance sera de mise pour s'assurer que l'exercice soit fructueux.


À titre indicatif, il pourrait s'écouler entre 7 et 10 secondes avant de voir les premiers filets de liquide s'extraire du porte filtre. Si l'eau prend moins de 5 secondes à sortir, ajustez votre moulin plus fin. À l'inverse, si après 10 secondes il n'y a toujours aucun café au fond de la tasse, la mouture devra être ajustée plus grossièrement.


Aussi, vous ne devriez jamais ajuster la façon dont vous tassez (tapez) le café dans le porte filtre. Si vous devez appuyer plus fort pour que l'extraction fonctionne, ajustez votre moulin plus fin. Encore une fois, à l'inverse, si vous devez réduire la force que vous y mettez, votre mouture est trop fine. Nous parlerons des détails techniques au sujet du tassage dans un prochain post...


Bref, si vous pensiez investir dans une nouvelle machine espresso pour améliorer la qualité et la constance de vos cafés, je suggérerais fortement de vous assurer d'avoir en main un moulin de qualité qui produit une mouture uniforme et constante. Sinon, c'est littéralement de l'argent envoyé dans le drain...


Ne vous en faites pas, tous ça n'a pas besoin de coûter les yeux de la tête.


Avec plaisir,


Dan

We often think that what makes a good cup of espresso lives in the state of the art stainless steel machine...


And yet...


Once we have a fresh bag of great coffee beans, the next step is how we grind it. It's about finding the perfect grind size to make sure the water does not go too slow or too fast through the coffee bed.


To get there, the most important thing is to always put the same amount of ground coffee in the portafilter (in grams), so yes a good old kitchen scale will be needed to ensure that the process is successful.


As an indication, it could take between 7 and 10 seconds before the first drip of liquid gets out of the portafilter. If the water takes less than 5 seconds to get out, adjust your grinder to a finer setting. Conversely, if after 10 seconds there is still no coffee in the cup, the grind should be adjusted coarser.


Also, you should never modify the way you tamp the coffee in the portafilter. If you need to press harder for the extraction to work, adjust your grind finer. Again, conversely, if you have to reduce the strength of your tamp, your grind is too fine. We'll talk more about tamping in future posts ...


In the end, if you were thinking of investing in a new espresso machine to improve the quality and consistency of your coffees, I would strongly suggest you make sure you have a good coffee grinder that produces a uniform and consistent grind. Otherwise, it's literally money down the drain...


Don't worry, all of this does not have to cost a lot.


It's my pleasure,


Dan

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