KŌHĪ | Café de spécialité

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle

© 2020 - KOHI, Prévost, Qc

Rechercher
  • Daniel Moranville

ESPRESSO #2 - Ratio

[English version below]

Parce que chaque café n'a pas la même solubilité dans l'eau, que ce soit dû au degré de torréfaction ou à l'origine du grain, il faut continuellement ajuster le ratio café/eau pour faire ressortir le meilleur de chacun.


Étant donné qu'un espresso est soumis à environ 9 bar de pression, un petit changement peut avoir un gros impact. Nous tenterons ici de réduire le nombre d'essais/erreurs dans votre processus.


Vous aurez besoin d'une balance et d'un chronomètre pour les besoins de la cause.


Puisque nous devons avoir un point de départ, comme dans chaque processus d'expérimentation, le ratio qui est souvent utilisé pour un espresso est 1:2 (1 part de café pour 2 part d'eau)


Donc, si 18g de café est moulu dans mon porte filtre (ce que le filtre double de votre machine devrait contenir), je vais extraire 36g d'espresso dans ma tasse.


Simple, non?


En effet, ce n'est pas très sorcier comme formule, mais qu'est-ce qui vient brouiller les cartes? Le temps...


C'est bien beau 1:2, mais combien de temps est-ce que 18g de café doit prendre pour se transformer en 36g d'espresso?


Visez une extraction entre 25 et 35 secondes pour commencer. Certains cafés vont être mis en valeur avec une extraction plus rapide et d'autres avec une extraction plus lente.



Ce qui entre en ligne de compte par la suite est la mouture.


Pour allongé l'extraction = mouture plus fine (l'eau prendra plus de temps à traverser le café)

Pour raccourcir l'extraction = mouture plus grossière


Oublions les chiffres et les calculs pour un moment...


Avant de jeter un espresso parce que selon vos données il n'est pas réussi, GOUTEZ-Y! Dans toutes les situations, il est possible que les paramètres de votre dernière extraction soient les meilleurs pour ce café, ou surtout, pour vos goûts.


Ensuite, les modifications que vous apporterez à toutes les variables de ces extractions seront liées à vos préférences. Dans tous les cas, fiez-vous à vos papilles gustatives et non au graphique scientifique de votre extraction.


POUR ALLER UN PEU PLUS LOIN

Pour vous guider sur comment modifier les variables, voici quelques petits trucs:


- L'espresso est trop acide, voire sûrette: allongez le temps d'extraction en réduisant la mouture.

- L'espresso est amer, manque de clarté et d'acidité: augmentez le ratio.

- Une fois dilué dans le lait, l'espresso perd de sa présence: réduisez le ratio et allongez le temps d'extraction.

Ce ne sont que certains exemples de ce qui peut être exécuté pour modifier le résultat final dans la tasse. N'hésitez pas à nous écrire pour nous poser vos questions.


Finalement, n'ayez pas peur de modifier les paramètres d'extraction d'un café à l'autre pour pouvoir trouver la combinaison qui sera idéale. Ce n'est pas parce que le nouveau sac que vous venez d'acheter ne vous satisfait pas au premier espresso qu'il ne surpassera pas ceux d'avant après quelques petits ajustements...


Avec plaisir,


Dan

Because each coffee doesn't react the same way in front of water, we must continually adjust the coffee/water ratio to bring out the best of each bean.


Since an espresso is subjected to about 9 bar of pressure, a small change can have a big impact. We will try here to reduce the amount of time (and coffee) you waste to achieve a great shot of espresso.


You will need a scale and a stopwatch for this experiment.


Since we must have a starting point, as in every experimentation process, the ratio that we will start with is 1: 2 (1 part of coffee for 2 part of water)


So, if 18g of ground coffee is in my portafilter (which your machine's dual filter should contain), I will extract 36g of espresso into my cup.


Sounds easy, right?


Indeed, it is a quite simple formula to understand, but there is one variable that can complicate the process and it's TIME...


1:2 is alright, but how much time should 18g of ground coffee take to become 36g of espresso?


Aim for an extraction between 25 and 35 seconds to start. Some coffees aromas will be highlighted with faster extraction and others with a slower extraction.


What you need to dial in in order to achieve that is your grind size.


For longer extraction = finer grind (water will take longer to cross the coffee)

To shorten extraction = coarser grind


Forget about numbers and calculation for a moment. Before you throw out an espresso because it doesn't seem right on paper, TASTE IT! In many ways, the extraction you just made might be the best for this coffee, or even more importantly, for your personal taste.


After that, everything you might change through your extraction parameters has to be related to your preferences. Always go with your palate instead of referring only on your spreadsheet.


It's my pleasure,


Dan

26 vues